Como crear un escandallo de cocina

Redactar la receta completa

Preparación:

• 01. Poner la mitad de la leche al fuego, con la ralladura de limón y la rama de canela, dejar hasta que hierva.
• 02. Aparte, mezclar el azúcar y las yemas de huevo, aparte mezclar el resto de la leche con la maizena para añadirlo a la mezcla de las yemas de huevo, mezclar bien.
• 03. Añadir de poco en poco la mezcla de la leche caliente a la mezcla anterior sin parar de remover, al terminar colarla para remover los trozos de ralladura de limón y la rama de canela.
• 04. Verter la mezcla en un cazo y llevar al fuego, cocinar a fuego medio sin para de mover hasta que comience a espesar, retirar cuando la mezcla este cremosa.
• 05. Verter la mezcla en recipientes y cubrir, dejar enfriar a temperatura ambiente.
• 06. Enfriar en el frigorífico hasta que cuaje.

Listar los ingredientes a utilizar

Los ingredientes a utilizar son: Azúcar blanca, Canela (en polvo), Canela (en rama), Harina de maíz, Huevo de gallina (yema, cruda), Leche de vaca (entera), Limón (ralladura), Naranja (ralladura).

Para cada ingrediente es necesario conocer:

• Cantidad a usar
• Porcentaje de Merma
• Cantidad de compra
• Costo de la Cantidad de compra
• Fotografía

Pesar las cantidades exactas de cada ingrediente

Utilizando como referencia la receta del Paso 1, hay que pesar cada uno de los ingredientes, utilizar una báscula precisa.

Recordar que hay ingredientes que generan merma, como la Piña, la Sandía o el Pescado, para éstos hay que aplicar la fórmula de cálculo de Mermas.

Obtener el precio de compra de cada ingrediente

El precio es tan importante como la cantidad a usar, y se debe tener cuidado con el precio que se asigne.

Existen diferentes lugares donde obtener el precio de un ingrediente:

• Último albarán de compra
• Proveedor frecuente
• Tiendas online, cuando no se haya comprado en el pasado

No siempre aplicar el último precio de compra es lo más recomendado, ya que pudo haber sido una compra puntual y no hay por qué alterar toda la información.

Determinar los Costes variables/indirectos

Para este escandallo definiremos los siguientes porcentajes:

• Otros Costos (10%)
• Costo de Personal (15%)
• Costos Fijos (20%)
• Beneficio (25%)

Realizar fotografías

Es importante tener fotos tanto de los ingredientes como de la preparación final.

Redactar la Ficha ténica

Además de todos los ingredientes (sus cantidades y precios de compra), es necesario detallar todas las actividades que alteran el costo de preparación de un plato.

La ficha técnica de un plato incluye:

• Cantidad o Porciones a preparar
• Tiempo de preparación y cocción
• Peso de la preparación
• Fecha del escandallo
• Categoría
• Descripción y preparación
• Porcentajes variables e indirectos
• Fotografía de la preparación final