Escandallo Pierna de cordero al jerez
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Escandallo
Pierna de cordero al jerez
En la actualidad es considerado un plato de banquetes y festividades diversas. Se encuentra generalmente en la gastronomía de Aragón (Alto Aragón), donde es habitual el ternasco asado, a veces denominado cordero a la pastora.
- 4 Porciones
- Precio de venta: € 43,700
- 1 Porciones: € 10,925
| Ingrediente | Cantidad a usar | Cantidad de compra | Coste en € | Coste Mat. Prima, % | ||
|---|---|---|---|---|---|---|
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Aceite de oliva | 500 Ml | 1 Lt | € 3,60 | € 1,80 | 4,12 % |
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Champiñón | 400 Gr | 1 Kg | € 4,00 | € 1,60 | 3,66 % |
|
Cordero lechal, pierna, cruda | 1.75 Kg | 1 Kg | € 20,00 | € 35,00 | 80,09 % |
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Jerez seco | 500 Ml | 1 Lt | € 10,00 | € 5,00 | 11,44 % |
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Pimienta negra molida | 5 Gr | 1 Kg | € 14,60 | € 0,07 | 0,17 % |
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Romero | 3 Gr | 20 Gr | € 1,50 | € 0,23 | 0,51 % |
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Sal yodada | 15 Gr | 1 Kg | € 0,15 | € 0,00 | 0,01 % |
| Precio de venta | € 43,70 |
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- 4 raciones
- Precio de venta: € 43,700
Cálculo de ingredientes para preparar 4 raciones de Pierna de cordero al jerez
| Ingrediente | Cantidad a usar | Cantidad de compra | Coste en € | Coste Mat. Prima, % | |||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
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Aceite de oliva | 500,00 Ml | -ó- 0,50 Lt | 1 Lt | € 3,60 | € 1,80 | 4,12 % |
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Champiñón | 400,00 Gr | -ó- 0,40 Kg | 1 Kg | € 4,00 | € 1,60 | 3,66 % |
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Cordero lechal, pierna, cruda | 1,75 Kg | 1 Kg | € 20,00 | € 35,00 | 80,09 % | |
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Jerez seco | 500,00 Ml | -ó- 0,50 Lt | 1 Lt | € 10,00 | € 5,00 | 11,44 % |
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Pimienta negra molida | 5,00 Gr | -ó- 0,01 Kg | 1 Kg | € 14,60 | € 0,07 | 0,17 % |
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Romero | 3,00 Gr | 20 Gr | € 1,50 | € 0,23 | 0,51 % | |
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Sal yodada | 15,00 Gr | -ó- 0,02 Kg | 1 Kg | € 0,15 | € 0,00 | 0,01 % |
| Precio de venta | € 43,70 | ||||||
Preparación
Comenzamos precalentando el horno a 200 Celsius.
Colocamos en una tabla las piernas de cordero y les hacemos unos cortes superficie encima para que entre el calor y se cocine mejor, untamos con pimienta y sal toda la pierna.
Colocamos en un refractario el aceite de oliva, la pierna, el jerez seco y las ramitas de romero y lo metemos a el horno por 40 minutos.
Sacamos el refractario del horno y con una cuchara bañamos con el caldo la pierna para hidratarla la cocinamos por 30 minutos mas en el horno.
Limpiamos los champiñones y los cortamos en laminas y una vez transcurrido los 30 minutos los agregamos a el refractario subimos la temperatura a 220 Celsius para que quede dorada nuestra pierna y lo dejamos 10 minutos más en el horno.
Sacamos del horno y podemos cambiarla de refractario y servir al centro de la mesa para disfrutar.
Equipo necesario para elaboración