Pon una sartén a fuego medio y vierte el aceite para que se caliente.

Machaca los ajos y añádelos al aceite caliente junto con la carne de los pimientos choriceros para que se sofrían. Espolvorea el pimentón y remuévelo.
Escalda los tomates durante 2 minutos y retira la piel. Pícalos finamente y añádelos al sofrito. Deja que todo se cocine durante 5 minutos más, removiendo frecuentemente, hasta que veas que la salsa se ha reducido.

Incorpora los fideos y vuelve a removerlo. Vierte el vino blanco, el caldo y las hebras de azafrán, remueve todo y deja que empiece a cocer a fuego medio.
5 minutos después, incorpora el pescado, las gambas (sin pelar) y los mejillones. Empuja los mejillones al fondo para que se vayan abriendo. Tapa la paellera y déjalo 5 minutos más, hasta que los mejillones se abran.

Para entonces, los fideos ya deben haber absorbido todo el líquido, el pescado y las gambas tienen que haberse cocinado y los mejillones tienen que haberse abierto. Si hay algún mejillón sin abrir, lo retiramos pues está muerto o en mal estado.

Apaga el fuego y deja que repose durante un par de minutos. Espolvorea el perejil por encima y sírvelo caliente.