Estrategia para implementar escandallos de cocina
En Escandallos.es te ofrecemos una estrategia para que consigas el análisis de costos de tu negocio.
Los escandallos son un arte
Sabemos lo dificil que puede ser mantener al día los escandallos de cocina, los escandallos no se hacen solos, ni son automáticos.
Detrás de cada escandallo hay mucho tiempo, conocimiento y pasión por tu negocio.
Probablemente has escuchado o leído la frase "Escandallos: la fórmula del éxito de un restaurante" y es por eso que en Escandallos.es además la aplicación, te proponemos una estrategia para que los consigas.
La estrategia es:
Comprender el propósito del escandallo
Explicar que un escandallo es una herramienta que permite calcular los costos precisos de cada plato o producto, ayudando a:
- Controlar gastos.
- Establecer precios de venta competitivos y rentables.
- Detectar fugas de recursos o margen.
Resaltar que su implementación mejora la toma de decisiones y la rentabilidad.
Analizar la situación actual del negocio
- Inventario: Realizar un inventario detallado de todos los ingredientes y productos existentes.
- Recetas estándar: Identificar los platos más populares y los que generan mayores ingresos.
- Costos actuales: Documentar los precios de compra de todos los insumos. Es clave tener datos actualizados.
- Precios de venta: Recolectar la lista de precios actuales para compararlos con los costos.
Seleccionar un modelo de escandallo simple
Proponer empezar con un modelo básico que incluya:
- Ingredientes utilizados en cada receta (cantidades exactas por porción).
- Costos unitarios de cada ingrediente.
- Costos indirectos (gas, electricidad, personal, etc.), que pueden dividirse proporcionalmente entre los platos.
Si el negocio no tiene experiencia previa, es mejor simplificar antes de complicar.
Crear los escandallos iniciales
Elegir platos clave: Escandallar primero los más vendidos o los más costosos.
Calcular:
- Desglosar los ingredientes y su cantidad.
- Calcular el costo total de producción de una porción.
- Incluir un porcentaje de costos indirectos y margen de beneficio deseado.
Utilizar un Software especializado si es posible, evitar hojas de cálculo que son dificil de mantener.
Implementar ajustes gradualmente
- Precios de venta: Ajustar los precios de los platos donde el margen sea insuficiente o negativo, comunicando los cambios a los clientes si es necesario.
- Recetas estándar: Uniformar la preparación para evitar desperdicios y asegurar consistencia.
- Control de porciones: Capacitar al personal para que se mantengan las cantidades especificadas.
Monitorear y actualizar los escandallos
- Revisar periódicamente los costos de los insumos para mantener los escandallos actualizados.
- Evaluar su impacto en la rentabilidad del negocio y ajustarlos cuando sea necesario.
- Escalar la metodología al resto del menú.
Beneficios y próximos pasos
- Una vez dominada la técnica, se pueden agregar aspectos avanzados como análisis de ventas, optimización de compras o negociación con proveedores.
- Enfocarse en la reducción de desperdicios y la maximización del margen de ganancia.
Esta estrategia responde de manera práctica y ordenada, permitiendo a un negocio de restauración implementar los escandallos sin alterar significativamente sus operaciones actuales.