Implementa escandallos de cocina

Comprender el propósito del escandallo

Explicar que un escandallo es una herramienta que permite calcular los costos precisos de cada plato o producto, ayudando a:

• Controlar gastos.
• Establecer precios de venta competitivos y rentables.
• Detectar fugas de recursos o margen.

Resaltar que su implementación mejora la toma de decisiones y la rentabilidad.

Analizar la situación actual del negocio

• Inventario: Realizar un inventario detallado de todos los ingredientes y productos existentes.
• Recetas estándar: Identificar los platos más populares y los que generan mayores ingresos.
• Costos actuales: Documentar los precios de compra de todos los insumos. Es clave tener datos actualizados.
• Precios de venta: Recolectar la lista de precios actuales para compararlos con los costos.

Seleccionar un modelo de escandallo simple

Proponer empezar con un modelo básico que incluya:

• Ingredientes utilizados en cada receta (cantidades exactas por porción).
• Costos unitarios de cada ingrediente.
• Costos indirectos (gas, electricidad, personal, etc.), que pueden dividirse proporcionalmente entre los platos.

Si el negocio no tiene experiencia previa, es mejor simplificar antes de complicar.

Crear los escandallos iniciales

Elegir platos clave: Escandallar primero los más vendidos o los más costosos.

Calcular:

• Desglosar los ingredientes y su cantidad.
• Calcular el costo total de producción de una porción.
• Incluir un porcentaje de costos indirectos y margen de beneficio deseado.

Utilizar un Software especializado si es posible, evitar hojas de cálculo que son difícil de mantener.

Implementar ajustes gradualmente

• Precios de venta: Ajustar los precios de los platos donde el margen sea insuficiente o negativo, comunicando los cambios a los clientes si es necesario.
• Recetas estándar: Uniformar la preparación para evitar desperdicios y asegurar consistencia.
• Control de porciones: Capacitar al personal para que se mantengan las cantidades especificadas.

Monitorear y actualizar los escandallos

• Revisar periódicamente los costos de los insumos para mantener los escandallos actualizados.
• Evaluar su impacto en la rentabilidad del negocio y ajustarlos cuando sea necesario.
• Escalar la metodología al resto del menú.

Beneficios y próximos pasos

• Una vez dominada la técnica, se pueden agregar aspectos avanzados como análisis de ventas, optimización de compras o negociación con proveedores.
• Enfocarse en la reducción de desperdicios y la maximización del margen de ganancia.